چرا عسل طبیعی شکرک میزند؟
چرا عسل طبیعی شکرک میزند؟
مقاله شماره یک:
متاسفانه هنوز در کشور ما این قضیه که عسل طبیعی باید شکرک بزند جا نیفتاده است و زنبورداران و فروشندگان از این قضیه متضرر می شوند. در ادامه با دیبازر همراه باشید تا با دلایل علمی، علت شکرک زدن عسل طبیعی را فرا بگیریم. شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند. چرا عسل طبیعی شکرک میزند؟
آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جز پدیده تبلور ( بلور شدن، کریستالیزاسیون ) نیست. عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد. چرا عسل طبیعی شکرک میزند؟
شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات آن، شرایط انبارداری، بسته بندی نمودن و یا ذخیره شدن آن دارد و همیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست. بعضی از عسل ها هرگز کریستالیزه نمی شوند و برخی دیگر چند روز پس از استخراج شکرک می زنند، بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه می شوند. اکثر عسل ها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و منازل نگهداری شدند خدبخود شکرک زده و از حالت مایع خارج می گردند و به اصطلاح رس می کنند.از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی و غیرطبیعی بودن آن است. متاسفانه این موضوع به حدی تأثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده (زنبوردار) در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است. باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و در بعضی از کشورهای خارجی عسل متبلور را بیشتر دوست دارند و گاهی به عسل غیر متبلور (مایع) مقداری پودر قند می افزایند تا به مرور به شکل بلور درآید. ولی در کشور ما متأسفانه به علت عدم آگاهی افراد و خریداران، تبلور عسل را یک صفت نامطلوب دانسته و تمایلی برای خرید عسل متبلور ندارند و بعضی افراد به غلط عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.
خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که عبارتنداز:
۱-درجه حرارت محیط
یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است.شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در صفر درجه سانتی گراد صورت می گیرد برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان ( شکرک زدن ) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند. در حرارت بالاتر از ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی گراد عسل کمتر بلوری می شود و علت آن هم کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را به وجود می آورند.
۲ –دیاستاز (آمیلاز)
دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد.
این خاصیت فقط ذر عسل های طبیعی و غیر تقلبی دیده می شود. زیرا در داخل عسل های طبیعی دیاستاز وجود داشته و عسل های غیر طبیعی فاقد آنند. فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است ( برخلاف تصور مردم ) و هرگاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی باشد.
۳ –آب
مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تأثیر دارد. آنچه از عسل متبلور می شود گلوکز هیدرات است. فروکتوز و گلوکز انیدریدکریستالیزه نمی شوند. مقدار گلوکز هیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد یا نسبت دکستروز به آب w=water) d/w گلوکز d=dextrose) می تواند در متبلور شدن عسل تعیین کننده باشد چنانچه عسل جنگل های مازندران از جمله عسل منطقه شیرگاه ( سوادکوه ) و کلرد (آمل) به خاطر درصد آب موجود در آنها با وجود طعم فوق العاده و خاصیت گلهای متنوعشان در مدت کمتر از ۶۰ روز متبلور می شوند در حالی که عسلهای منطقه طالقان، دره ارنگه ( کرج ) و عموما ارتفاعات البرز که غلیظ تر هستند آنها در طی مدت یکسال یا بیشتر به صورت جامد در می آیند.
۴-مقدار گلوکز
مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد آن زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می کند گلوکز در محلولهایی که ۳۰ تا ۷۰ درصد غلظت داشته باشد متبلور می شود که بستگی به میزان درجه حرارت دارد. در صورتیکه فروکتوز تنها در صورتی متبلور می شود که غلظت آن بین ۷۸ تا ۹۰ درصد باشد.
عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر (%۳۵/۹۸ گلوکز و %۴۰/۳۵ فروکتوز ( در حدود چهار سال برای ته نشین شدن وقت احتیاج دارد ولی عسل لیلکی و کلزا یک هفته پس از استخراج شکرک می زند. عسل گل آفتابگردان که اساسا از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می شود. در مقابل عسل مرکبات که دارای فروکتوز و گلوکز بالاتری است بعد از سه ماه اولین بلورهایش پدید می آید.
عسل حاصل از گلوکز خالص شکرک نمی زند ولی اصل مرغوب هم نیست.
۵ –اجسام و مواد خارجی در عسل
اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، گرد و غبار، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته و هسته بلور را تشکیل می دهند. این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید بوسیله صافی از عسل جدا شوند. چرا عسل طبیعی شکرک میزند؟
۶- عسل شانهای قدیمی و سیاه شده
آنها زودتر از شانهای تازه شکرک می زنند زیرا وجود مواد خارجی در قابهای کهنه می باشد.
۷ – نوع عسل و گیاهان عسل زا
نوع عسل و گیاهان عسل زا در مسئله تبلور مهم است. عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیرتر شکرک می زنند و یا اصلا شکرک نمی زند.
آیا عسل خالص هم شکرک می زند؟
آقای دکتر نعمت اله شهرستانی استاد دانشگاه در این باره می نویسد:
عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد. بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.
به هر حال باید دانست که در دنیا عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن متبلور نشود. این تغییر حالت فیزیکی بدون اینکه تأثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می آید. مصرف کننده بنا به سلیقه خود می تواند یا آن را به صورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مجدد آن را به صورت اول در آورد. برای این کار ظرف عسل را ( معمولا شیشه عسل را ) در آب جوش قرار می دهند هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب جوش در می آورند. در کشورمان فقط عسل مایع بیشتر مورد قبول می باشد ولی در بعضی از کشورهای اروپایی عسل سفت شده و شکرک زده را به عسل شفاف و روان ترجیح داده و این خلاف عقیده مصرف کنندگان در ایران است که عسل شکرک زده را اصلا نمی خرند.
اگر به سلامتی خود و خانواده عزیزتان اهمیت می دهید از خرید عسل های شرکتی جدا خودداری نمایید. عسل هایی که با قیمت هر کیلو ۱۵ تا ۳۰ هزار تومان به فروش می رسند به هیچ وجه مناسب نیستند و نه تنها هیچ سود و منفعتی برای بدن شما ندارند، بلکه باعث افزایش قند خون نیز می شوند که خود خطر ابتلا به بیماری دیابت را افزایش می دهد.
مقاله شماره دو
شکرک زدن عسل نشانه چیست؟ طبیعی یا تقلبی!
شکرک زدن عسل که به آن رس کردن یا کریستالیزه شدن هم می‌گویند، به احتمال زیاد مهمترین موضوع مورد اختلاف بین فروشند‌ه‌های عسل و خریداران آن است. عسل فروش‌ها و کندوداران اعتقاد دارند که شکرک زدن عسل نشانه‌ی طبیعی بودن آن است در صورتی که خریداران نظری خلاف آن را دارند و اینگونه استدلال می‌کنند که اگر عسل، طبیعی باشد شکرک نمی‌زند. قبل از اینکه در مورد تقلبی یا طبیعی بودن عسل شکرک زده صحبت کنیم باید در مورد دلایل رس کردن عسل (شکرک زدن) صحبت کنیم و ببینم اصلا چه می‌شود که عسل به این شکل در می‌آید.
چرا عسل شکرک میزند؟
به طور خلاصه داستان از این قرار است که وقتی زنبور شهد گیاهان را جمع‌آوری میکند، با بزاق دهان خود و آنزیم‌هایی که به آن اضافه میکند شهد را غلیظ میکند. آنزیم‌هایی که زنبور به شهد اضافه میکند باعث می‌شود که قندهایی مثل ساکارز که انحلال پذیری کمی در آب دارند به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شود. این کار باعث می‌شود که زنبور‌ها غذای کم حجم‌تر اما مقوی‌تری داشته باشند. در نتیجه محصول نهایی یک محلول بسیار اشباع از قند است که به آن عسل می‌گویند.
پس تا اینجا فهمیدیم که عسل یک محلول فوق اشباع است و محلول‌های فوق اشباع هم بسیار ناپایدار هستند. و اگر شرایط مساعد برای آنها ایجاد شود قطعا شکرک میزند.
آیا عسل طبیعی شکرک میزند؟
بله، همانطور که در بالا اشاره شد عسل طبیعی در خارج از کندو یک محلول فوق اشباع است که بسیار هم ناپایدار است و اگر شرایط مساعدی برای آن ایجاد شود قطعا شکرک میزند. اگر چه بسته به منبع گیاهی آن ممکن است از چند روز تا چند سال بعد از برداشت به تاخیر بیفتد.
آیا هر عسلی که شکرک میزند طبیعی و خالص است؟
خیر، اگر چه عسل طبیعی شکرک میزند اما عکس آن صادق نیست و نمی‌توان گفت که هر عسلی که شکرک میزند قطعا طبیعی است. حتی اگر زنبور به صورت مصنوعی با شکر و یا گلوکز تغذیه شود، باز هم احتمال اینکه عسل شکرک بزند وجود دارد.
شکرک زدن عسل نشانه چیست؟
پس به طور کلی نمی‌توان از روی شکرک زدن عسل، پی به تقلبی و یا طبیعی بودن عسل برد.
نکته بسیار مهم: عسل شکرک زده باید آنقدر نرم باشد که وقتی آن را روی سطحی می‌ریزیم پس از مدتی پهن شود ولی آنقدر شل نباشد که حرکت کند. همچنین دانه‌های آن باید به قدری ریز باشد که در دهان احساس نشود.
عوامل موثر در شکرک زدن عسل
به طور کلی می‌توان گفت که شکرک زدن عسل به ۵ عامل زیر وابسته است.
۱- دما: با وجود اینکه عسل در دمای کندو (حدود ۳۵ درجه) پایدار است اما در دماهای پایین‌تر از ۱۴ درجه سانتی‌گراد، عسل آهسته آهسته شروع به شکرک زدن میکند. در این دما چسبندگی عسل از بین می‌رود و مواد خارجی آن شروع به رسوب کردن میکند. به همین دلیل است که معمولا عسل‌ها در زمستان شکرک می‌زنند.
البته این به آن معنا نیست که فقط اگر دما پایین‌تر از ۱۴ درجه باشد عسل شکرک میزند، بلکه به این معناست که پایین بودن دما یکی از عوامل تسریع کننده‌ی شکرک زدن عسل است.
۲- آنزیم دیاستاز (آمیلاز): آنزیم دیاستاز که از بزاق زنبور‌ها در عسل ترشح می‌شود، ذرات ریز مانند گرده‌های گل و هر ناخالصی دیگری که در عسل وجود دارد را جذب کرده و موجب رسوب و کدر شدن آن می‌شود. به عبارتی ذرات موجود در عسل را متبلور کرده و باعث رس کردن آن می‌شود.
۳- رطوبت: رطوب نیز عامل مهم دیگری در شکرک زدن عسل است. در واقع آنچه در عسل به صورت بلور در می‌آید گلوکز است که میزان آن با مقدار رطوبت و آب موجود در عسل رابطه مستقیم دارد. به عبارتی هر چه میزان آب بیشتر باشد میزان گلوکز بیشتر خواهد بود و در نتیجه‌ی آن احتمال شکرک زدن عسل نیز بیشتر خواهد بود.
به همین دلیل است که عسلهای شمالی کشور به نسبت عسل‌هایی که از دامنه‌های زاگرس و جنوب کشور برداشت می‌شود، زودتر شکرک میزند.
رطوبت عامل شکرک زدن عسل
۴- نوع گیاه: نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه میکند نیز در شکرک زدن عسل موثر است. همانطور که اشاره شد هر چه گلوکز بیشتر باشد احتمال شکرک زدن بیشتر است. این در حالی است که گلوکز موجود در گیاهان مختلف متفاوت است.
به عنوان مثال گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه و کلزا گلوکز زیادی دارند به همین دلیل است که عسل حاصل از آنها به سرعت شکرک میزند. نقطه‌ی مقابل آنها گیاهانی مثل اقاقیا هستند که به علت گلوکز پایینی که دارند ممکن است تا سال‌ها شکرک نزنند.
۵- اجسام و مواد خارجی: معمولا در عسلهای خام ( عسل‌هایی که حرارت ندیده‌اند و فیلتر نشده‌اند) ذرات معلقی از موم، گرده گل و حتی گاهی بدن زنبور وجود دارد که می‌تواند به عنوان هسته‌ی تبلور عمل کرده و باعث تسریع شکرک زدن عسل شود.
با عسل شکرک زده چیکار کنیم؟
نحوه‌ی برطرف کردن شکرک عسل
اگرچه در بیشتر کشور‌ها به دلیل حفظ تمام خواص و آنزیم‌های عسل، آن را به همان شیوه‌ی خام و شکرک زده مصرف می‌کنند اما از آنجایی که متاسفانه در کشور ما مردم به این نوع عسل تمایلی ندارند می‌توان از روش زیر برای رفع شکرک عسل استفاده کرد. بهترین شیوه برای این‌کار قرار دادن ظرف عسل در یک ظرف آب گرم با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد است. زمانی که بخش زیادی از عسل به حالت مایع در آمد عسل را خارج کنید تا بقیه آن با همان گرمای عسل داخل ذوب شود.
از گرما دادن بیشتر عسل پرهیز کنید چون تمامی خواص درمانی و دارویی عسل را از بین می‌برد.
چرا عسل‌هایی که درب مغازه می‌خریم شکرک نمی‌زند؟
اگر چه عسل طبیعی به علت خواص آنتی‌باکتریایی که دارد، تا مدت‌ها در برابر فاسد شدن مقاومت میکند، اما بسیاری از کارخانجات بسته بندی عسل، برای جلوگیری از تخمیر عسل (فاسد شدن) در بلند مدت و همچنین جلوگیری از شکرک زدن آن به منظور شفاف شدن و جلوه‌ی زیباتر، آن را حرارت می‌دهند. همین حرارت باعث می‌شود هسته‌های شکرک زدن کاهش یابند و یا به کلی ازبین بروند و عسل دیگر شکرک نزند. این کار اگرچه فوایدی دارد و باعث مشتری پسند شدن عسل می‌شود، اما بسیاری از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید آن را ازبین می‌برد. همانطور که گفته شد، یکی از از ویژگی‌های عسل طبیعی و خام، رس کردن آن است. از طریق لینک زیر میتوانید انواع عسل طبیعی و حرارت ندیده را مشاهده کنید.
چند راهکار ساده برای جلوگیری از شکرک زدن عسل
اگر به هر علتی دوست ندارید که عسل خریداری شده توسط شما شکرک بزند، بهتر است برخی اقدامات را مد نظر قرار دهید. این اقدامات به شما کمک می کند تا تبلور عسل را به تاخیر بیاندازید و احتمالاً از بروز چنین پدیده ای جلوگیری به عمل آورید. چرا عسل طبیعی شکرک میزند؟
رطوبت را حفظ کنید
یکی از عوامل موثر برای جلوگیری از شکرک زدن عسل افزایش رطوبت محیط است. اگر عسل طبیعی را در جایی نگه دارید که رطوبت زیادی داشته باشد، احتمال شکرک زدن آن به شدت کاهش پیدا می کند. به طور کلی هرچه رطوبت محیط بیشتر شود، عسل طبیعی دیرتر به سمت شکرک زدن پیش می رود. با این حال نباید عسل به صورت مستقیم با رطوبت و آب تماس داشته باشد؛ چراکه ممکن است به فاسد شدن آن منجر شود.
به دمای محیط دقت کنید
عامل مهم دیگری که در شکرک زدن عسل اثرگذار است، دمای محیط است. طبق تحقیقاتی که دانشمندان انجام داده اند، بهترین دما برای شکرک زدن ۱۴ درجه سانتی گراد خواهد بود. دماهای بالاتر یا پایین تر از این دما، شرایط نامساعدی را برای رس بستن عسل طبیعی ایجاد می کنند. به همین علت توصیه می شود تا جای ممکن برای اینکه از بروز شکرک در عسل طبیعی جلوگیری به عمل آورید، حتماً سعی کنید آن را در دمای بالاتر یا پایین تر از این دما نگهداری کنید. چرا عسل طبیعی شکرک میزند؟
توجه داشته باشید که گذاشتن عسل در درون فریزر یا دادن حرارت به عسل برای جلوگیری از شکرک زدن کار چندان صحیحی نیست و ممکن است باعث آسیب زدن به عسل طبیعی شود. همین که عسل را در دمایی دورتر از بازه ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتی گراد نگه دارید، احتمال شکرک زدن عسل به شدت کاهش پیدا می کند.
عسل با استعداد زیاد برای تبلور، تهیه نکنید
برخی از عسل های تک گل استعداد کمی برای شکرک زدن دارند. اگر علاقه ای به دیدن شکرک در عسل طبیعی ندارید، بهتر است به جای خرید عسل هایی که احتمال شکرک زدن آنها بسیار زیاد است، به سراغ عسل هایی بروید که در چند سال اول خریداری شده شکرک نمی زنند. در این صورت شما می توانید با خیال راحت عسل را در خانه نگهداری کرده و تا چند سال نگران شکرک زدن آن نباشید. این موضوع مهمی است که باید در هنگام خرید عسل طبیعی به صورت دقیق به آن توجه داشته باشید. برای اینکه خیالتان راحت باشد بهتر است عسل هایی با رطوبت بالا مثل عسل بهار نارنج خریداری کنید. همچنین خرید عسل هایی که میزان گلوکز پایین تری دارند نیز گزینه مناسبی برای دوری کردن از تبلور است. چرا عسل طبیعی شکرک میزند؟
سخن آخر:
شکرک زدن عسل اگرچه یک موضوع طبیعی است؛ اما ممکن است برای برخی افراد ناخوشایند باشد. اگر شما هم دوست ندارید عسل خریداری شده شکرک بزند، بهتر است به برخی نکات توجه داشته باشید. چند نکته ساده در این مورد را در مطلبی که خواندید اشاره کردیم. با این حال باز هم توصیه می کنیم که از حرارت دادن عسل طبیعی جدا خودداری کنید تا خواص این ماده از بین نرود.
اگر نکته ای می دانید که به جلوگیری از شکرک زدن عسل کمک می کند و خواص این ماده را از بین نمی برد، حتما از طریق نظرات با ما در میان بگذارید.
دیدگاه‌ها